香喷喷的上海葱油饼

可以说全国各地都有葱油饼，但每个地方的葱油饼又各有不同，而在这其中上海葱油饼算是比较著名的，那么上海葱油饼究竟有什么特点？

上海葱油饼有什么有什么特点？

饼，由面粉制成的圆形食品。在中国历史非常悠久，据说最早是汉代班超从西域带入中原，到了宋代，“凡以面为食具者，皆为之饼：故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼。”——所有的面制食品都叫饼。到了今天，在全国各地都有葱油饼，但每个地方的葱油饼又各有不同，而在这其中上海葱油饼算是比较著名的，那么上海葱油饼究竟有什么特点？

葱油饼，顾名思义，就是要有葱要有油，而且一定要重葱重油。上海葱油饼，自然是浓浓的海派特色，葱一定是要用上海本地的小葱，绝不会用气味比较冲的大葱。油一般是用素油，最好是色拉油，店家肯定不会用，成本太高，自己在家做的话，当然就是用色拉油最好。

葱油饼顾名思义就是要有葱要有油

至于用什么面，就看你想要做怎样口感的饼了。

面一般分三种：第一种是死面，就是不发酵的面，并用凉水和面，现和现用。死面做出来的食物比较耐煮，口感筋道，适合煮、烙、煎、炸等烹饪方法，死面煎炸出来的食物口感就比较酥脆。

第二种是发面，也就是在一定温度、湿度的条件下，让酵母充分发酵的面。口感松软，适合蒸煮等烹饪方法。

第三种是烫面，用沸水和面，而且要一边加水一边搅拌。适合煎、烙的烹饪方式。

所以，葱油饼可以用死面，也可以用烫面，用死面做口感松脆，用烫面做的则口感就要松软一些。

上海葱油饼的原料很简单，但要做出来美味喷香的葱油饼，烹制可是要下功夫的。

首先根据自己的口味选择死面或者烫面，在和面的时候就可以放入少许盐。面和好后做成面团剂子，一个面团剂子做出来就是一个饼。面团剂子需要在案板上静置一小时，行话叫“醒面”。

在平底锅倒入色拉油，小火将油烧热，放入饼胚，用手或者压面板轻轻压扁，压成直径约10厘米厚度约1厘米的圆饼，再用文火慢煎，等煎成金黄色再换一面煎，两面都煎成金黄色之后，别急，还有最关键的一步，那就是放入烘大饼的炉子——上海街头最常见的就是用柏油桶改装的炉子，当然现在说起来有化学成分不卫生不健康。只有经过这最后一道烘的工序，绝对是点睛之笔，不但将饼表面的油都收进饼里面，而且还能将葱花和猪板油的香气都挥发出来。这样吃起来既不觉得油腻，又更加香气悠长。现在很多店家为了节省加工时间就干脆取消了这最后一道工序，结果恰恰因为少了看似多此一举的一步，口感上就明显失去了精气神，煎饼时的油全部都浮在饼的表面，而饼里面葱花的香气也被压制住了，完全就是画虎不成反类犬。

如今上海葱油饼最网红的就是南昌路上的阿大葱油饼，他就是严格遵循海派葱油饼的制作工序来进行的，为此还自己特别设计定制了专用的炉子，上面是用来煎饼的平底铁板，铁板可以翻起来，下面就是用来烘饼的炉子，非常实用，而且阿大葱油饼出炉一定不会低于20分钟，15分钟煎再加5分钟烘。

葱油饼出炉，最重要的一点就是必须乘热吃，最好是刚出炉还有点烫嘴的那种，热气腾腾的，将葱花和板油的香气都散发出来，略带焦脆的表皮，松软的内里，夹杂着点点葱花，那股香气就是很多上海人童年的记忆，会深深地印在心里。